Robert Simonson / The New York Times
Si está en un bar de cócteles en Sidney, es probable que se encuentre de pie en un sótano o en un segundo piso. Es posible también que le haya costado hallarlo, y que haya tenido que tomar una calle lateral o subir una escalera sospechosa para llegar a una puerta que podría estar marcada... o no. El antro secreto es algo relativamente nuevo -y aparentemente, gusta mucho- en la ciudad más grande de Australia.
Hasta hace poco, con sus bares estrafalarios y ambiciosos, Melbourne superaba a Sidney. Pero desde que en 2008 cambiaron las leyes de concesión de licencias para servir licores y se redujo el costo de abrir un bar, Sidney ha hecho más que ponerse a la altura: “le ha sacado completamente de la jugada -asegura Jason Crawley, inglés cantinero, consultor y emprendedor en Australia desde 2000-. Sidney tiene el doble ahora”.
Reminiscencias
En estos bares se puede elegir la fantasía que servirá de contexto; en su mayoría, las ambientaciones toman elementos de la historia de los bares estadounidenses. Además, están convenientemente ubicados en racimos de dos o tres, lo que amerita una recorrida.
The Baxter Inn -en un patio al que se llega por un callejón medio siniestro y tras bajar una escalera de servicio- es una cálida taberna de madera que evoca una de Boston. Cientos de botellas de whisky (principalmente escocés) flanquean la barra, y algunos cócteles, incluido uno anticuado y popular de barril, se sirven en copas de brandy que contienen hielo y cáscara de naranja. Si se prefiere whisky estadounidense, los dueños de la taberna también operan, en el barrio de Darlinghurst (al otro lado de la ciudad), el Shady Pines Saloon: un garito estilo sureño donde una cerveza y un caballito (o chupito) son obligados y la taxidermia es sinónimo de decoración.
Volvamos al barrio: The Lobo Plantation, frente a The Baxter Inn, un colorido sueño casi cubano, ofrece variedad de rones. Los cócteles incluyen versiones de clásicos, como la Penicilina -un giro con tequila del Penicillin- y tragos nuevos, como el cremoso Mai Tai de Almendras Tostadas, que se acompaña con un malvavisco.
La Era de la Prohibición ofrece indicios del bullicioso Palmer & Co, con techos de ladrillo abovedados, pisos de azulejos y mozas vestidas al estilo años 20. El Julep de Joe Redding, que data de la década de 1840, incluye brandy, oporto y ron en un vaso plateado escarchado.
Cerca, el Bulletin Place, que se encuentra subiendo una escalera desde la calle lateral que le da nombre al bar, ofrece su concisa lista de bebidas escrita en un grueso rollo de papel que cuelga detrás del bar. El cantinero es serio, pero el lugar es informal. Parejas y grupos llenan el pequeño espacio mientras los mixólogos mezclan sus creaciones. La atención al detalle y un gusto por lo sencillo distinguen el estilo del cantinero australiano, y los del Bulletin Place no son la excepción.
Con frutas frescas
El Mandtucket, un delicioso trago de bourbon con jugo de mandarinas, indica una devoción por los productos agrícolas locales frescos. The Baxter Inn usa tantas manzanas verdes frescas para hacer su “Whisky y manzana”, que cuando escuché que habían comprado un huerto para satisfacer sus necesidades, medio lo creí. Tristemente, no es cierto, según Antone Forte, uno de los dueños. “Tenemos que considerarlo”, reconoció, sin embargo.